1. Råvaror. Parmaskinka kan endast tillverkas med renrasiga eller hybrid traditionella raser av great white och landrace grisar som har förbättrats enligt stamtavlan hos italiensk boskap, Duroc grisar som har förbättrats enligt stamtavlan hos italiensk boskap eller andra raser av grisar. Förutsättningen är att uppfylla de speciella kraven i den italienska boskap stamtavlan för tunga grisar som har producerats i mer än 9 månader och väger ca 160 kg (10% flytande utrymme är tillåtet), och utfodring och uppfödning av grisar måste också uppfylla särskilda bestämmelser.
Råvaran som används för att göra parmaskinka (färska fläskbakben) har följande egenskaper:
(1) Fettets konsistens: Separera de inre och yttre fettskikten i grisens bakbens subkutana fett och mät halten av jod och/eller linolsyra. Det krävs att jodhalten i varje prov inte överstiger 70, och linolsyrahalten överstiger inte 15%.
(2) Fettskiktets tjocklek: Mät tjockleken på det yttre fettbeläggningsskiktet på de trimmade färska grisbakbenen vertikalt från lårbenets överkant. Om det är 7 till 9 kg färska grisbakben måste tjockleken vara ca 20 mm, inklusive grishud. Minimiinsidan får inte vara mindre än 15 mm. Om det är en gris bakben över 9 kg måste tjockleken vara ca 30 mm, och det minsta inklusive grishud får inte vara mindre än 20 mm. Fläskhuden på den övre Parmaskinkan kan inte separeras från det underliggande muskelfiberskiktet.
(3) Den ideala vikten av färska bakben för gris är 12 till 14 kg, minst 10 kg.
(4) Med undantag för kylning får färska bakben av fläskkött inte behandlas med konserveringsmedel, inklusive frysning. Kylning innebär att temperaturen på grisens bakben måste hållas mellan 1 och 4 grader Celsius under lagring och transport. Bakbenen på svin som är mindre än 24 timmar eller mer än 120 timmar efter slakt får inte användas.
2. Färska bakben från slakteriet måste genomgå särskild behandling i minst 12 månader. Den enda tillsatsen i denna process är havssalt. Processen omfattar: isolering och slakt, kylning, trimning, saltning, hyllor, tvättning och torkning, pre-air torkning, torkning efter luft, isterbeläggning, mognad och åldrande, skiva förpackningar.
3. Produktionsanläggningen skall vara belägen i det angivna område som nämns ovan, och alla processer för skivan och bearbetningen av råvaror skall också utföras i det angivna området. Fodergårdar som tillhandahåller råvaror till Parmas bakben samt certifierade slakterier och styckningsanläggningar finns i de ursprungsområden för råvaror som nämns ovan.
4. Efter att ha stämplats med eldtätningen kan Parmaskinka säljas hel eller benfri, eller förpackas och säljas i olika former, såsom skinkbitar eller skivor av olika vikter och former. Skivans förpackning måste utföras i produktionsområdet och förpackningen måste tryckas permanent med den skyddade ursprungsbeteckningen enligt den metod som beskrivs nedan. Detta är ett viktigt steg för att säkerställa kvaliteten på Parma skinka och produktens spårbarhet.